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EL CULTIVO DEL OLIVO
1.Factores Agronómicos Los factores agronómicos inciden en la calidad del aceite de oliva ya que afectan directamente a la aceituna, primera fábrica de aceite. Estos factores se clasifican en: - intrínsecos: aquéllos que difícilmente pueden modificarse, entre ellos se encuentran la variedad y el medio agrológico; - extrínsecos: los que pueden ser controlados, con relativa facilidad, por el propio agricultor; se pueden incluir en este apartado las técnicas culturales, la recolección y el transporte. * Intrínsecos. Ni la variedad ni el medio agrológico, en condiciones normales, tiene una influencia neta sobre la calidad reglamentada. Cualquier variedad y medio pueden proporcionar aceites clasificados en la categoría de virgen extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el momento oportuno, de una forma adecuada y elaborados correctamente. Por contra hay diferencias, e importantes, entre los aceites procedentes de diferentes cultivares y medios agrológicos, que se reflejan en algunos de los otros conceptos de calidad. Así el medio agrológico tiene una incidencia mayor o menor, en general pequeña, sobre la composición acídica de los aceites de un mismo cultivar. El medio agrológico presenta una clara influencia sobre la fracción in saponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales El contenido en Poli fenoles muestra una marcada incidencia del medio edafoclimático, obteniéndose aceites con características sensoriales diferentes ya que los poli fenoles son, en parte, responsables del amargor de los aceites. La variedad ha manifestado claramente su influencia tanto en la composición acídica como en los poli fenoles. *Extrínsecos.
La mayoría de los CUIDADOS CULTURALES, que tienen una marcada influencia sobre la producción de los árboles y, en consecuencia, sobre la del aceite, carecen de significación a nivel de la calidad del aceite de oliva. Ni
la poda, ni Los TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS son decisivos para la obtención de aceites de calidad. Así, el Collectotrichum gloeosporioides (antes denominado Gloesporium olivarum Alm.), conocido como aceituna jabonosa, incide directamente en la calidad, dando aceites de coloraciones rojizas y elevada acidez, que aumenta linealmente con el porcentaje de frutos atacados. Foto1-Aceituna jabonosa
La influencia de la mosca, Dacus oleae Bern., en la calidad del aceite es indirecta. La subida de la acidez y el deterioro de las características organolépticas no se debe al parásito en sí mismo, sino a que ese ataque produce la rotura de la epidermis del fruto, favoreciendo la implantación de un complejo de microorganismos patógenos.
Foto2-Mosca picando aceituna El Repilo, Spilocea (Cycloconium) oleagina ataca el pedúnculo del fruto, provocando su caída prematura con la consiguiente alteración de la calidad organoléptica y de los índices físico-químicos que la determinan.
Es pues imprescindible un estricto control de plagas y enfermedades para obtener aceites de alta calidad.
La RECOLECCIÓN de la aceituna, que tiene una gran importancia en los costes de producción y, consecuentemente, en la economía de la explotación olivarera, tiene asimismo una marcada influencia sobre la calidad del aceite obtenido. Tres son los aspectos a considerar en la recolección del fruto bajo la óptica de la calidad: la época, la procedencia del fruto y la forma o método de realizarla.
La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la composición de los aceites y sobre los caracteres sensoriales. A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o proceso de formación del aceite, se producen cambios en la composición acídica. El contenido en poli fenoles también cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un máximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima cantidad de aceite en el fruto.
Estas modificaciones en el contenido en poli fenoles totales inciden sobre las características sensoriales de los aceites que tiene aromas cada vez más apagados, perdiéndose parte de su fragancia al tiempo que decae el flavor amargo, apareciendo la sensación de flavor dulce. Un retraso en la época de recolección da lugar a aceites menos fragantes, más apagados, menos amargos y con sensación de mayor suavidad, siempre que el fruto esté sano y proceda del árbol. El color de los aceites también experimenta cambios a lo largo de la recolección. Al principio presentan colores verdes de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la recolección, consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofilas/carotenos.
Foto3-Aceituna de suelo También la calidad organoléptica se ve afectada en estos casos. Mientras el aceite del árbol tiene una puntuación de extra virgen, con una gran fragancia y marcados atributos, el aceite del suelo se deteriora hasta una puntuación de corriente, con graves defectos inducidos, como avinado, atrojado y moho-humedad que lo hacen inadecuado para el consumo directo, debiendo someterse a un rectificado por refinación.
Foto 4-Recoleccion El medio, la variedad y técnicas de cultivo utilizadas nos permitirán obtener frutos sanos y bien desarrollados que nos llevarán a aceites de calidad.
2- Multiplicación del olivar. Se entiende por multiplicación del olivar el proceso por el cual de un trozo de planta se obtiene una o varias plantas geneticamente iguales de la planta de la cual procede. El olivar tiene una gran capacidad de regeneración a partir de yemas latentes, por lo que la multiplicación del olivo se considera sencilla. Existen diversos métodos: - Estaca o garrote: consiste en enterrar colocadas casi verticalmente en hoyos de un metro
de lado y uno de profundidad, una estaca de unos 60 cm., que emitirá raíces. Desde hace tiempo se utilizan estacas más cortas de 20 cm. para enraizar en bolsas de plástico. Foto5-Olivo de estaca - Estacón: se utiliza para reposición de marras y consiste en utilizar pies eliminados en la poda de formación de los olivares tradicionales, o estacas leñosas muy largas plantadas enteras.
- Óvolos o zueca: consiste en utilizar para la propagación, las zonas de unión de las raices con el tronco. Se fragmentan en pedazos y se entierran.
- Estaquillas semileñosas bajo nebulización: este sistema se basa en la aplicación de reguladores de crecimiento favorecedores de la emisión de raices y utiliza estaquillas del crecimiento del año o del año anterior que puestas en el medio adecuado (reguladores de crecimiento) emiten raíces y brotes que son capaces de generar la planta completa. Las estaquillas tendrán una longitud de unos 15 cm. por lo que de un brote del año podremos obtener varias estaquillas.
2- Fructificación y producción. El olivo fructifica en ramos del año anterior y las hojas duran de dos a tres años El número de ramos fructíferos depende del tamaño de árbol y del hábito de crecimiento de la variedad correspondiente. Por su parte el tamaño del fruto es una característica varietal y el rendimiento graso viene determinada por la proporción de pulpa en la aceituna y la capacidad de esa pulpa de producir aceite. La relación pulpa/hueso aunque es una característica varietal, está notablemente influida por otros factores como las técnicas de cultivo y la propia carga del árbol. Tanto lel crecimiento de los brotes como el desarrollo del fruto es un fenomeno ciclico en el olivo con carácter anual.
La temporización del ciclo anual del olivo es la siguiente: - Los meses de Enero y Febrero es el periodo de reposo tanto de los organos vegetativos como fructiferos. - De marzo a Junio se produce el crecimiento de las influorscencias, la floracion y el cuagado del fruto. Durante la floración tiene lugar la polinización, esto es, la transferencia de polen desde la antera de la flor al estigma de la misma u otra flor. En olivo, esta transferencia la realiza generalmente el viento que puede transportar el polen a distancias de kilómetros, si bien más del 95% del polen queda depositado a una distancia inferior a 40 metros de la fuente del mismo.
En España la mayoría de los olivares son monovarietales y no se han detectado fracasos del cuajado del fruto atribuibles a la ausencia de polinización cruzada como en otros frutales, sin embargo en algunos casos se han observado diferencias en la respuesta de algunas variedades. Es interesante la polinización cruzada en el diseño de nuevas plantaciones al mejorar, en algunas variedades, la polinización y cuajado del fruto.
- Julio a septiembre es la época de endurecimiento del hueso y también del crecimiento del fruto. - Octubre en adelante empieza la maduración con el envero de los frutos. Foto6-Aceitunas en envero
4-Técnicas de cultivo.Han de contribuir a la consecución de aceitunas sanas y bien desarrolladas que serán la mejor garantía para la obtención de un aceite de calidad.
4.1 Nueva olivicultura.La olivicultura intensiva ha de tener presente que además de producir cantidad es necesario producir calidad, sin que ambos objetivos tengan que ser imcompatibles. Para ello la densidad, la distirbución de la plantas en el terreno y la forma de los árboles han de permitir una perfecta iluminación de superficies productivas de las mismas a fin de que los furtos alcancen un buen desarrollo y una madurez adecuada. Una solución pueden ser densidades de 200-250 plantas por hectárea, distribuidas en marco real o rectangular con árboles a un solo pie, que permiten una perfecta iluminación en toda la superficie productiva de la plantación. Foto7-Olivar intensivo.
4.2 Fertilización.El objetivo de la fertililización es sastifacer las necesidades nutritivas de las plantas. Hasta hoy no se han encontrado diferencias en la composición de los aceites en función de los macronutrientes empleados en la fertilización, aunque si está claro que una fertilización racional contribuirá a obtener de la planta la máxima capacidad productiva.
4.3 Poda.La poda debe contribuir a mantener la copa perfectamente aireada e iluminada, para obtener la máxima calidad y cantidad de fruto. Por lo cual la planta debe ser aquella que la superficie reciba la máxima iluminación y además eliminaremos ramones que haga compatible una buena producción con el tamaño de los frutos. Los principios basicos que debe de cumplir la poda son: - Equilibrar el crecimiento y la fructificación. - Acortar
al máximo el periodo improductivo. - No desvitalizar o envegecer prematuramente el arbol. -Tener en cuenta las disponibilidades de agua y de suelo. La poda suele realizarse en los meses de Febrero a Abril y en zonas de riesgo de heladas se debe evitar realizarla en el invierno Foto8-Olivo podado
4.4 Riego.
Foto9-Olivo con riego por goteo
4.5 Protección fitosanitaria.
Está es sin duda alguna la técnica de cultivo que más influye en la obtención de aceites de calidad. Para alcanzar esta calidad es absolutamente imprescindible que los frutos se conserven sanos y permanezcan en el árbol hasta el momento de la recolección. Será necesario un preciso control de plagas y enfermedades, asi como utilizar los productos y técnicas de aplicación de fitosanitarios más adecuadas.
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la fertilización, inciden sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos. El riego, que no ejerce influencia sobre los índices
físico-químicos de la calidad reglamentada, incide sobre el contenido en poli fenoles de los aceites, lo que origina un sabor más amargo de los aceites procedentes de secano.
Un hecho consustancial con el retraso de la recolección es la aparición
de caída natural del fruto, más o menos acusada según la variedad. El fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos. Se ha observado reiteradamente una mayor acidez al
retrasar la fecha de recolección y aumentar la proporción de frutos caídos y su período de permanencia en el suelo. Este deterioro de la calidad se extiende a otros índices analíticos.
Es una técnica adecuada en todas las zonas donde la pluviometría es un factor limitante. Es fácil entender que de frutos
agotados por déficit hídrico, que no han podido desarrollarse adecuadamente hasta alcanzar un buen estado de madurez, no podremos obtener aceites de calidad.